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La truffe dans le Lot

Tous les hivers dans le Lot, de décembre à mars, se tiennent 2 des plus importants marchés aux truffes de France, à 20 minutes au sud de Cahors et St Cirq Lapopie : à Lalbenque le mardi après-midi et à Limogne-en-Quercy le vendredi matin. Le diamant noir comme on l'appelle ici fait parti des produits typiques de Cahors et du Lot.

Marchés aux truffes de Lalbenque dans le Lot

Les meilleurs restaurants de la région viennent ici se fournir en « tuber melanosporum », également surnommée « diamant noir ». Les habitants et touristes de passage peuvent également acheter ce précieux champignon.

 

Le marché de détail précède toujours le marché de gros et chacun peut trouver ainsi la quantité qui lui convient. Produit noble et luxueux, il peut atteindre 1 200€/kg, selon la période ou la quantité récoltée. Tout comme le safran, cette épice rare qui se récolte également dans le Lot.

 

Il existe aussi une truffe d’été, « tuber aestivum », plus abordable, moins exceptionnelle, mais très savoureuse en apéritif dans un beurre truffé. C’est une bonne introduction à la découverte de ce produit rare, pour celles et ceux qui ne le connaissent pas encore et ont la curiosité de déguster ce produit exceptionnel. Un marché de la truffe d’été se tient aussi à Limogne-en-Quercy le dimanche matin, de juin à août.

 

L'histoire du produit

L'histoire de la truffe c'est un fabuleux mélange entre un champignon, un environnement particulier et un climat adapté.

Qu'est-ce que la truffe ? Il s'agit de la formation souterraine d'un mycélium (champignon) en association avec les racines d'un arbre truffier. Dans notre région, l'espèce noble connue et commercialisée avec la marque "Truffe noire de Lalbenque" est connue et référencée au niveau mondial de la gastronomie sous le nom : Tuber Mélanosporum.

Quel environnement ? La truffe se développe dans des sols calcaires sur les causses de Lalbenque et du Lot, peu profonds (de 10 à 30cm), plutôt aérés, drainants et avec un pH proche des 8.

Quel écosystème ? L'arbre truffier, chêne pubescent ou vert, se remarque par la présence d'une zone au sol dénudée autour du tronc. Cette zone provient de l'action aggressive du mycélium. La truffe nait dans le sol autour de mai-juin, se développe ensuite pendant les mois d'été à la faveur des pluies d'orage (surtout en août). Elle commence à mûrir avec les premiers froids de l'automne et se récolte à maturité durant les mois d'hiver. Le sol calcaire du Causse de Lalbenque s'y prête très bien.

 

Cycle de la vie de la truffe

Schéma provenant du Site Remarquable du Goût du Marché aux Truffes de Lalbenque

 

La récolte ? Le cavage consiste à extraire la truffe du sol lorsque celle-ci est mûre soit en hiver à l'aide d'un chien ou d'un cochon dressé.

Contrairement au chien, le cochon est très gourmand de la truffe. Son maître doit être vigilant à ce qu'il ne mange pas ce précieux champignon.

A défaut, on peut aussi chercher les truffes à l'aide d'une mouche spécifique grâce à son envol, par temps doux repérer la truffe et la caver.

 

Les marchés aux truffes en hiver

Les 2 marchés aux truffes les plus proches de Cahors et de Saint-Cirq Lapopie sont Lalbenque et Limogne, dans le Sud du Lot, qui se déroulent exclusivement en hiver.

Vous pourrez ainsi venir découvrir cette ambiance unique, vous régaler avec vos yeux ou bien vous faire plaisir en achetant une belle truffe noire d'hiver. Elles sont de toutes tailles, les plus petites coûtent une dizaine d'euros et vous avez déjà de quoi vous faire plaisir pour 2-4 personnes (dans une omelette ou bien en copeaux sur vos plats).

 

 

Les marchés aux truffes d'été

Le marché aux truffes d'été à Limogne a lieu tous les dimanches place d'Occitanie (face à l'Office de tourisme) à partir de 10h de mi-juin à mi-août.

Les truffes d'été (tuber aestivum) que vous pourrez y acheter ne sont pas comparables gustativement aux truffes noires d'hiver (tuber melanosporum) et leur coût est moindre. Cependant, elles sont une très belle introduction au goût de la truffe et sont parfaites en apéritif avec du beurre salé par exemple.

Vous pourrez également vous en procurez auprès de Truffes Passion.

 

Marché aux truffes

 

Où manger de la truffe ?

En période hivernale et même en dehors, certains restaurants proposent des menus avec de la truffe (noire ou blanche). Vous trouverez soit des plats à la carte, soit des menus 100% truffe, de l'entrée au dessert. Tous les mardis de décembre à mars sur le marché aux truffes de Lalbenque, retrouvez des dégustations de spécialités truffées.

Quelques exemples de menus ou plats où vous pourrez en manger toute l'année ou en saison :

Omelette aux truffes au restaurant la truite dorée à vers dans le Lot

Manger de la truffe à Cahors :

  • Restaurant Au Fil des Douceurs (lasagne de foie gras poêlé sauce aux truffes à 25€, pigeonneau rôti désossé sauce aux truffes noires à 32€).
  • Auberge du Vieux Cahors (omelette aux truffes à 22€).
  • Hôtel restaurant La Chartreuse (omelette aux truffes et sa salade verte à 24€ et oeufs cocottes aux truffes à 12€).Menu autour du diamant noir à 59€.
  • Restaurant La Garenne (omelette aux truffes à 30€).
  • Restaurant Le Balandre (L’œuf « Pierre Marre » à 22€ : Œuf poché, foie gras poêlé et sauce aux truffes). Menu Mélano à 95€/personne en hiver (calzonne aux truffes, coulomiers truffé et poire Belle Hélène truffée)
  • Le Coin des Halles (menu truffes à 69€/personne hors boissons, pour les diners du jeudi, vendredi et samedi, sur réservation uniquement)
  • Bar à vin Le Dousil (aligot truffé et toasts truffés).
  • Brasserie Le Lamparo (Tagliatelles aux Truffes à 23€, Tagliatelles aux Truffes et Foie gras poêlé à 28€, pâtes aux truffes à 23€, pâtes aux truffes et foie à gras à 28€).
  • Restaurant le Marché (Fraîcheur de melon du Quercy au jurançon, caillé de chèvre , jambon de montagne et truffe d'été à 15€, menu découverte à 61€ autour de la truffe).
  • Le restaurant l'ô à la bouche (menus truffé jusqu'à mi mars de 64 à 86€), oeuf bio basse température aux truffes, noix de St Jacques, panais, lard et jus truffé, filet de poisson ou veau à la truffe, rocamadour à la truffe ou mélano-trio du pâtissier.

 

Manger de la truffe dans le Lot :

  • Auberge du Mas d'Aspech à Belmont Sainte Foi (menu truffes à 33€ sur réservation, avec en plat Omelette aux truffes ou Oeufs brouillés aux truffes). Repas à la truffe du 26 janvier au 28 janvier 2018 à 50€ : quiche à la truffe, rôti de boeuf sauce aux truffes et accompagnement, brie truffé et crème brulé à la truffe. 
  • Auberge le Claux à Boissières (menu à 25€ avec Saucissot Quercynois à la truffe de la Saint-Jean en plat).
  • Restaurant des Grottes à Cabrerets (brouillade aux truffes noires à 25€).
  • Restaurant le Vinois à Caillac (quelques plats avec de la truffe).
  • Table de Haute Serre à Cieurac (plats et menus truffes toute l'année). Rdv les Toques'N Truffes : menu 100% truffes 85€ tous les mardis et sur réservation les autres jours, ateliers, cours de cuisine.
  • Le Clos Caché à Escamps (en hiver ou sur demande) Menu autour des 60€.
  • Hôtel restaurant l'Aquitaine à Lhospitalet (durant la saison de la truffe, de Décembre à Mars : menu gourmand autour de la truffe le mardi).
  • Le Château de Mercuès* (menu truffes à 119€).
  • La Table du Producteur à Saint-Cirq lapopie (foie gras de canard poêlé sauce aux truffes et écrasé de pommes de terre à 18,50€).
  • Le Gourmet Quercynois à Saint-Cirq Lapopie (magret de canard sauce à la truffe Mélanosporum du Quercy, terrine de foie gras de canard à la fleur de sel , à la truffe Mélanosporum du Quercy).
  • Lou Bolat à Saint-Cirq Lapopie (omelette aux truffes).
  • Restaurant Bar Lapopie à Saint-Cirq Lapopie (Cassolette d’œufs truffés (8 gr*) à 15,80€, omelette aux truffes noires (14 gr*) et chips maison à 28€, omelette du curé avec truffes (16 gr*), escalope de foie gras poêlée et chips maison à 38€).
  • Restaurant le Gindreau** gastronomique à Saint-Medard, (plats et menus truffes toute l'année, menu spécial  en saison de 109 à 159€ : suprême de caille fermière et foie gras mijotés aux truffes, coeur de merlu de ligne recouvert de mélanosporum pilée au mortier, succès aux truffes etc). Rdv les mardis et samedis du 8 janvier au 12 mars pour une journée truffes à 159€/personne. Petit déjeuner quercynois à la truffe (brunch), visite des truffières et démonstration de cavage, découverte du marché aux truffes de Lalbenque (les mardis exclusivement).
  • Le restaurant On Passe à Table à Saint-Géry propose deux plats truffés à 30€ chacun. Des tagliatelles au mascarpone et à la truffes et/ou une omelette aux truffes.
  • La Truite Dorée à Vers (magret de canard sauce truffes avec légumes). Menu diamant noir à 49€ disponible toute l'année avec assiette de canard de deux façons (foie grasmi-cuit et poêlé), omelette aux truffes noires et sa salade à l'ail, rocamadour au safran du quercy et dessert).
  • L'Allée des vignes à Cajarc propose des menus truffes en saison du jeudi au samedi midi de 32 à 57€ 

Truffes, menu , cours de cuisine et ateliers au château de Haute Serre

 

LA FêTE DE LA TRUFFE à lalbenque fin janvier

Comme chaque année, le célèbre village connu pour son superbe marché aux truffes d'hiver organise la fête de la truffe le dernier week-end de janvier.

En 2019, elle aura lieu le samedi 26 janvier et dimanche 27 janvier.

Au programme : concours de chiens truffiers, atelier culinaire et découverte, conférences, dégustations et repas gastronomiques : deux menus autour de la truffes vous seront proposés.

 

En savoir + sur la fête de la truffe >>

 

L'omelette truffée géante

Cette grande animation oragnisée par le site remarquable du goût du marché aux truffes de Lalbenque a lieu chaque année le dernier mardi de juillet à partir de 19h30. Les animations commençeront dès dès 17h. En 2019, ce sera le 30 juillet avec des animations à partir de 16h30.

 

 

Recette cuisine truffe

 

Séjours truffe

Certains gîtes et chambres d'hôtes vous proposent des séjours sur la thématique de la truffe en hiver. Outre l'hébergement, ils vous proposent de partir à la découverte des marchés, des producteurs ainsi qu'un ou des repas autour de la truffe, qu'ils prépareront pour vous la plupart du temps, avec des produits frais et locaux.

Découvrez ces séjours truffe >

 

 

Où acheter de la truffe ?

Vous pourrez acheter de la truffe fraîche sur les marchés de Limogne et Lalbenque par exemple. Sinon, toute l'année, les boutiques de produits du terroir proposent des truffes en bocaux ou des produits truffés (huile, foie gras, apéritifs).

Différents formats vous sont proposés : les brisures de truffe, les pelures, puis les morceaux et enfin les truffes entières. La dernière étant à privilégier qualitativement.

La boutique Truffes Noires de Montcuq est également spécialisée dans la vente du diamant noir et organise également des visites avec démonstration de cavage : 

Trouver une boutique de produits régionaux >

 

 

Découvrir la truffe

Plongez dans l'univers de la trufficulture avec Marie France et sa démonstration de recherche de truffes à l'aide de son chien Caline. Elle vous dévoilera tous ses secrets... ou presque. Pour information le cavage est également possible avec un cochon

Découvrez Truffes Passion >

 

Partez également à la découverte de la truffe et du cavage avec Truffes Noires de Montcuq >>

 

Journée découverte truffes à Lalbenque

 

 

 

L'office de tourisme de Lalbenque Limogne propose également "les mardis truffe" chaque mardi de décembre à fin mars avec le programme suivant :

- 10h découverte de l'univers de la truffe en immersion avec un professionnel

- 12h possibilité de repas aux truffes dans les restaurants de la région (hors programme, liste des restaurants disponibles à l'office de tourisme

- 14h le marché aux truffes (visite libre)

- 15h démonstration de cavage avec cochon ou chien selon la météo

Tarif de 14€ par personne sur réservation.

 

 

 

 

 

 

 

 

Cavache de truffes avec un cochon

 

Activités autour de la truffe

 

Les Toques N' Truffes du Château de Haute Serre

 

* Expériences autour de la truffe sur 1 journée :

Le samedi et le dimanche 110€ avec :

- visite du Château de Haute-Serre et dégustation de 3 vins

-Menu truffe en 5 plats par le chef Allan Duplouich (hors boisson)

-Atelier cavage avec Christine Vigouroux et son chien truffier Iago

Le mardi en supplément : visite du marché aux truffes et le goûter du trufficulteur (135€)

Cavage Christine Vigouroux et son chien Iago

 

* Sur 1 demi-journée :

sur réservation uniquement (145€)

- Atelier dégustation "Truffe et Malbec"

- Menu truffe en 5 plats par le Chef Allan Duplouich

- 2 verres de vin du domaine inclus dans le repas

 

*Autres activités autour de la truffe : 

- Atelier dégustation "Truffe et Malbec" : dégustation de vins accompagnée de mets truffés et mises en pratiques ludiques (45€)

- 2 cours de cuisine autour de la truffe avec le Chef Allan Duplouich le samedi 26 janvier et samedi 23 février (120€)

 

Soirée truffes et grands vins de Cahors

Le Malbec Lounge organise chaque année entre janvier et février des diners d'exception où les chefs lotois sont aux fourneaux :

- lundi 28 janvier, Marc Bozatto du restaurant le Marché. Tarif 90€

- lundi 4 février, David Blanco du restaurant Côté Sud et Stéphane Chambon du restaurant Le Pont de l'Ouysse. Tarif 90€

- Jeudi 7 février à 19h, une soirée cocktail diamant noir préparé par Yann Janicot des Petits producteurs en partenariat avec le comité de promotion des produits du Lot et Syndicat des Trufficulteurs. Tarif 35€

- Lundi 11 février, Pierre Creuset du restaurant Le Médiéval à Puy L'Evêque. Tarif 90€

- Lundi 18 février, Pascal Bardet du restaurant étoilé Le Gindreau. Tarif 115€

 

Places limitées : 40 personnes maximum aux dîners. Réservations au 05 65 23 82 35.

 

 

Se former autour de la truffe

Le Lycée des Territoires du Montat propose de décembre à février des formations techniques :

- autour de la biologie de la truffe, les lundis de 9h30 à 12h 

- reconnaissance des truffes avec manipulation, les mardis de 9h30 à 11h.

Sur réservation en français ou en anglais au 05 65 21 07 56 ou par email à station.truffe@gmail.com

 

Cuisiner la truffe

Rien de plus simple que de cuisiner la truffe. la règle d'or est de : ne jamais cuire une truffe ! Vous risquez de perdre beaucoup d'arômes. Elle doit être service fraîche et crue.

Quelques idées sympas et faciles : enfermer dans une boite des oeufs frais et une truffe. En à peine une journée vos oeufs seront imbibés du parfum raffiné du champignon. Et préparer une omelette aux truffes, c'est certainement la recette la plus connue, immanquable et délicieuse ! Faire un brie truffé aussi : couper un brie en deux en gardant deux disque. Mélanger de la truffe avec du mascarpone, étaler sur le brie, le refermer en deux et l'emballer.

Sinon en fin copeaux sur une salade, du poisson ou de la viande, c'est également un délice ! Ou en apéritif avec du beurre sur des toasts...

 

Retrouvez les idées recettes du beurre truffé et et brie aux truffes >>

 

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